LA CONGELATION EN RESTAURATION
Tout restaurateur qui souhaite congeler lui-même des produits frais doit respecter un certain nombre d'obligations.
Ces règles ont pour but de garantir la salubrité des produits congelés. Nous vous proposons un résumé des obligations à respecter pour congeler dans les règles de l'art.
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Conditions à respecter pour pouvoir congeler :
• Tout professionnel qui pratique la congélation doit en faire la déclaration auprès du directeur des services vétérinaires dont il dépend, qui lui délivrera un récépissé.
• Vous devez disposer d'un équipement spécifique, c'est-à-dire d'une cellule de congélation rapide. Attention ! Une cellule de refroidissement rapide n'est pas suffisante pour congeler. Il vous faut une cellule de congélation ou de surgélation rapide, sachant que certains fabricants proposent des appareils mixtes qui combinent le refroidissement et la congélation rapide. C'est la raison pour laquelle il est conseillé, avant d'acheter l'appareil, de s'informer auprès des services vétérinaires afin de savoir si votre équipement permet de bien congeler les produits dans les règles de l'art.
• Vous devez également travailler dans les locaux, et utiliser des équipements conçus et entretenus conformément aux règles d'hygiène, afin d'éviter toute contamination des produits traités.
• Quels produits peut-on congeler ? Ne peuvent être congelées que des denrées de première fraîcheur et de parfaite qualité. Vous pouvez congeler les poissons en provenance immédiate des criées ou ateliers de mareyage. Les viandes doivent provenir d'abattoirs agréés. Les volailles doivent être abattues depuis moins de 48 heures.
• Pour les plats cuisinés préparés, le restaurateur peut les congeler, mais aussitôt après la préparation du plat.
La fraîcheur est un facteur essentiel de la bonne conservation des qualités d'un produit.
C'est la raison pour laquelle les opérations de congélation doivent toujours être réalisées, selon le cas, au plus tôt après le débarquement, l'abattage ou la fabrication.
Vous devez congeler les produits en respectant le mode d'emploi de la cellule de congélation (par rapport au temps, à la température et au chargement de votre appareil).
Avant de congeler les produits, vous devez les emballer individuellement, avec une protection appropriée : sachet alimentaire de congélation ou bac plastique alimentaire,
à usage unique, et indiquer sur chaque emballage individuel la nature du produit ainsi que la date de congélation. Ces obligations de marquage permettent au restaurateur de suivre dans le temps les produits qu'il détient.
En outre, le restaurateur doit pouvoir présenter les factures d'achat correspondant aux produits congelés qu'il détient en stock (ou les bons de livraison pour les achats récents).
Il est interdit de congeler les restes: en aucun cas, leur congélation ne peut être tolérée, que ce soient des restes de préparations ou de produits frais, de produits préemballés ou sous vide. Les viandes, charcuteries, produits laitiers, plats préparés… achetés au détail auprès des fournisseurs habituels des restaurateurs (grossistes, grandes surfaces alimentaires, détaillants).
